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1. Gekühltes Fleisch vs. gefrorenes Fleisch: Vergleich von Definitionen und Verarbeitungsverfahren

1)Gekühltes Fleisch: Frische bleibt während des gesamten Prozesses bei niedrigen Temperaturen erhalten

Gekühltes Fleisch, auch als kaltgelagertes Fleisch bekannt, dem Milchsäure entzogen wurde, durchläuft diese Verarbeitungsschritte:

• Schnelles Abkühlen nach der Schlachtung: Nach der Schlachtung wird der Kadaver innerhalb von 2 Stunden schnell auf 0–4 °C abgekühlt, um die mikrobielle Vermehrung zu hemmen.
• Entfernung der Milchsäure: Anschließend wird es 24–48 Stunden lang in einer Umgebung mit konstanter Temperatur ruhen gelassen, um die Milchsäure abzubauen, die Muskelfasern aufzuweichen und den Geschmack zu verbessern.
• Durchgehender Kühlkettentransport: Von der Verarbeitung bis zum Verkauf wird die Temperatur im Bereich von 0–4 °C gehalten, die typische Haltbarkeitsdauer beträgt 3–7 Tage.

2)Gefrorenes Fleisch: Durch schnelles Einfrieren bleibt der „Ursprüngliche Zustand“ erhalten

Der Kern der Tiefkühlfleischverarbeitung liegt in der „Schnellgefriertechnologie“:

• Schnellgefrieren: Frisches Fleisch wird nach der Schlachtung in einer Umgebung unter -28 °C schnell eingefroren, wodurch sich im intrazellulären Wasser winzige Eiskristalle bilden und die Beeinträchtigung der Fleischqualität minimiert wird.
• Langzeitlagerung: Es kann 6–12 Monate in einem Gefrierschrank mit konstanter Temperatur bei -18 °C gelagert werden und sollte nach dem Auftauen so schnell wie möglich verbraucht werden. 

Hauptunterschiede:Gekühltes Fleisch zeichnet sich durch einen frischen und zarten Geschmack aus, hat aber eine kürzere Haltbarkeitsdauer. Gefrorenes Fleisch opfert etwas Geschmack für eine längere Haltbarkeit.

1. Test der GesamtbakterienzahlExperiment: Die doppelte Herausforderung von Zeit und Temperatur

Um die mikrobielle Sicherheit der beiden Fleischsorten zu vergleichen, führte eine maßgebliche Prüfstelle einen Gruppenversuch mit Schweinefleisch aus derselben Charge durch und simulierte dabei die Lagerbedingungen zu Hause:

Experimentelles Design

• Probengruppierung: Frisches Schweinefilet wurde in eine gekühlte Fleischgruppe (gekühlt bei 0–4 °C) und eine gefrorene Fleischgruppe (gefroren bei –18 °C) unterteilt.
• Testzeitpunkte: Tag 1 (Ausgangszustand), Tag 3, Tag 7 und Tag 14 (nur für die Frozen-Gruppe).
• Testindikatoren: Gesamtbakterienzahl (KBE/g), coliforme Bakterien und pathogene Bakterien (SalmonellenUndStaphylococcus aureus).

Experimentelle Ergebnisse

Testzeit	Gesamtbakterienzahl für gekühltes Fleisch (KBE/g)	Gesamtbakterienzahl für gefrorenes Fleisch (KBE/g)
Tag 1	3,2×10⁴	1,1 × 10⁴
Tag 3	8,5×10⁵	1,3×10⁴ (unaufgetaut)
Tag 7	2,3×10⁷ (überschreitet den nationalen Standardgrenzwert)	1,5×10⁴ (unaufgetaut)
Tag 14	-	2,8×10⁴ (unaufgetaut)

Prüfung von gefrorenem Fleisch nach dem Auftauen:

Nach dem Auftauen und der Lagerung in einer 4 °C warmen Umgebung für 24 Stunden stieg die Gesamtbakterienzahl auf 4,8 × 10⁵ KBE/g und näherte sich damit dem Wert von gekühltem Fleisch am dritten Tag.

Experimentelle Schlussfolgerung

1) Gekühltes Fleisch: Die Gesamtbakterienzahl steigt mit der Zeit exponentiell an und überschreitet am 7. Tag den im chinesischen „National Food Safety Standard“ (GB 2707-2016) festgelegten Grenzwert von 1×10⁷ KBE/g.

2) Gefrorenes Fleisch: Bei -18 °C stagniert die Bakterienvermehrung nahezu, nach dem Auftauen nimmt die Bakterienaktivität jedoch rasch wieder zu, was den Verderb beschleunigt.

3) Risiko pathogener Bakterien: In keiner der Probengruppen wurden pathogene Bakterien wie Salmonellen nachgewiesen. Eine zu hohe Gesamtkeimzahl kann jedoch zu Verderb und unangenehmen Gerüchen führen und so das Risiko des Verzehrs erhöhen.

1. Konsumirrtümer und wissenschaftlicher Einkaufsratgeber

Missverständnis 1: Ist gekühltes Fleisch unbedingt sicherer als gefrorenes Fleisch?
Wahrheit: Die Sicherheit beider Produkte hängt von den Lagerbedingungen ab. Wenn gekühltes Fleisch zu lange in Supermarktregalen liegt oder länger als drei Tage zu Hause gelagert wird, kann das Risiko höher sein als bei gefrorenem Fleisch.

Missverständnis 2: Kommt es bei gefrorenem Fleisch zu einem erheblichen Nährstoffverlust?
Wahrheit: Durch moderne Schnellgefriertechnologie können über 90 % der Nährstoffe erhalten bleiben, während gekühltes Fleisch aufgrund von Oxidations- und enzymatischen Hydrolysereaktionen dazu neigt, Vitamine wie B1 zu verlieren. 

Wissenschaftliche Kauf- und Lagerempfehlungen
1) Für gekühltes Fleisch:

Achten Sie beim Kauf auf die Farbe (leuchtend rot mit Glanz), die Konsistenz (leicht feucht und nicht klebrig) und den Geruch (frei von sauren oder ranzigen Gerüchen).

Zur Aufbewahrung zu Hause verschließen Sie das Fleisch mit Plastikfolie und legen es in den kältesten Teil des Kühlschranks (normalerweise in die Nähe der Rückwand). Verbrauchen Sie es innerhalb von drei Tagen.

2)Für gefrorenes Fleisch:

Wählen Sie Produkte mit minimalen Eiskristallen und unbeschädigter Verpackung und vermeiden Sie „Zombiefleisch“, das aufgetaut und wieder eingefroren wurde.

Verwenden Sie beim Auftauen die Methode des „graduellen Temperaturanstiegs“: Legen Sie das Produkt für 12 Stunden aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank und legen Sie es dann zur Sterilisation in Salzwasser ein.

3)Allgemeine Grundsätze:

Spülen Sie die Oberfläche des Fleisches vor dem Kochen unter fließendem Wasser ab, vermeiden Sie jedoch ein längeres Einweichen.

Stellen Sie sicher, dass die Kochtemperatur im Inneren über 75 °C liegt, um Bakterien vollständig abzutöten.