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1. Gekühltes Fleisch gegen gefrorenes Fleisch: Vergleich von Definitionen und Verarbeitungsverfahren

1)Gekühltes Fleisch: Frische bei niedrigen Temperaturen während des gesamten Prozesses erhalten

Kühltes Fleisch, auch als kalt gelagertes Fleisch bekannt, das eine Milchsäureentfernung unterzogen hat, folgt folgende Verarbeitungsschritte:

• Schnelle Kühlung nach dem Schlachten: Nach dem Schlachten wird der Kadaver innerhalb von 2 Stunden schnell auf 0-4 ° C abgekühlt, um die mikrobielle Reproduktion zu hemmen.
• Milchsäureentfernung: Es wird dann 24-48 Stunden lang in einer konstanten Temperaturumgebung ruhen, um Milchsäure zu zersetzen, Muskelfasern zu erweichen und den Geschmack zu verbessern.
• Durch den Kaltkettentransport: Von der Verarbeitung bis zum Verkauf wird die Temperatur im Bereich von 0 bis 4 ° C mit einer typischen Haltbarkeit von 3 bis 7 Tagen gehalten.

2)Gefrorenes Fleisch: schnelle Gefrierschlösser im "ursprünglichen Zustand"

Der Kern der Verarbeitung gefrorener Fleischstoffe liegt in der "Rapid Freezing Technology":

• Schnelles Gefrieren: Frisches Fleisch nach dem Schlachten wird in einer Umgebung unter -28 ° C schnell eingefroren, wodurch intrazelluläre Wasser winzige Eiskristalle bildet und die Fleischqualität schädigt.
• Langzeitspeicher: Sie kann 6-12 Monate lang in einem Gefrierschrank mit konstanter Temperatur bei -18 ° C gelagert werden und sollte so bald wie möglich nach dem Auftauen konsumiert werden. 

Schlüsselunterschiede:Kühles Fleisch betont den "frischen und zarten Geschmack", hat aber ein kürzeres Aufbewahrungsfenster. Gefrorenes Fleisch opfert etwas Geschmack für eine längere Haltbarkeit.

1. Total -BakterienzählungstestsExperiment: Die doppelte Herausforderung von Zeit und Temperatur

Um die mikrobielle Sicherheit der beiden Fleischarten zu vergleichen, führte eine maßgebliche Testeinrichtung ein gruppiertes Experiment mit Schweinefleisch aus derselben Stapel durch, in dem die Speicherbedingungen für die Heimathäuser simuliert wurden:

Experimentelles Design

• Probengruppierung: Frisches Schweinekeltheret wurde in eine gekühlte Fleischgruppe (gekühlt bei 0-4 ° C) und eine gefrorene Fleischgruppe (gefroren bei -18 ° C) unterteilt.
• Testzeitpunkte: Tag 1 (Anfangszustand), Tag 3, Tag 7 und Tag 14 (nur für die gefrorene Gruppe).
• Testindikatoren: Gesamtzahl der Bakterien (CFU/g), coliforme Bakterien und pathogene Bakterien (SalmonellenUndStaphylococcus aureus).

Experimentelle Ergebnisse

Testzeit	Gesamtbakterienzahl für gekühltes Fleisch (KFU/G)	Gesamtbakterienzahl für gefrorenes Fleisch (KFU/G)
Tag 1	3,2 × 10⁴	1,1 × 10⁴
Tag 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10 ° ⁴ (nicht genannt)
Tag 7	2,3 × 10⁷ (überschreitet die nationale Standardgrenze)	1,5 × 10 ° ⁴ (nicht genannt)
Tag 14	-	2,8 × 10 ° ⁴ (nicht genannt)

Testen von gefrorenem Fleisch nach dem Auftauen:

Nachdem das Auftauen und die Auftauen und eine 4 -° C -Umgebung für 24 Stunden platziert wurde, stieg die gesamte Bakterienzahl auf 4,8 × 10 ° C -KFU/g an und näherte sich dem Niveau des gekühlten Fleisches am Tag 3.

Experimentelle Schlussfolgerung

1) gekühltes Fleisch: Die Gesamtzahl der Bakterien erhöht sich im Laufe der Zeit exponentiell und überschreitet die Grenze von 1 × 10 ° C-KFU/G, die in Chinas "National Food Safety Standard" (GB 2707-2016) bis Tag 7 angegeben ist.

2) Gefrorenes Fleisch: Die bakterielle Reproduktion ist bei -18 ° C nahezu stagniert, aber die bakterielle Aktivität wird nach dem Auftauen und Beschleunigungsverderb schnell fortgesetzt.

3) pathogenes Bakterienrisiko: In beiden Probengruppen wurden keine pathogenen Bakterien wie Salmonellen nachgewiesen. Eine übermäßige Gesamtzahl der Bakterien kann jedoch zu Verschlechterungen und Off-Off-Odoren führen, wodurch das Konsumrisiko erhöht wird.

1. Verbrauchsfehlkonzeption und wissenschaftlicher Einkaufshandbuch

Missverständnis 1: Ist gekühltes Fleisch notwendigerweise sicherer als gefrorenes Fleisch?
Wahrheit: Die Sicherheit beider hängt von den Lagerbedingungen ab. Wenn gekühltes Fleisch in Supermarktregalen zu lange oder länger als drei Tage im Haus aufbewahrt wird, kann das Risiko höher sein als das von gefrorenem Fleisch.

Missverständnis 2: Erleidet gefrorenes Fleisch einen erheblichen Nährstoffverlust?
Wahrheit: Die moderne Technologie für Schnellrosern kann über 90% der Nährstoffe beibehalten, während gekühltes Fleisch aufgrund von Oxidation und enzymatischen Hydrolysereaktionen anfällig für Vitamine wie B1 ist. 

Wissenschaftliche Einkaufs- und Speicherempfehlungen
1) Für gekühltes Fleisch:

Beobachten Sie beim Kauf die Farbe (hellrot mit Glanz), Textur (leicht feucht und nicht klebrig) und Geruch (frei von sauren oder ranzigen Gerüchen).

Verschließen Sie das Fleisch zur Lagerung zu Hause mit Plastikfolie und legen Sie es in den kältesten Teil des Kühlschranks (normalerweise in der Nähe der Rückwand) und konsumieren Sie es innerhalb von drei Tagen.

2)Für gefrorenes Fleisch:

Wählen Sie Produkte mit minimalen Eiskristallen und unbeschädigten Verpackungen aus und vermeiden Sie "Zombiefleisch", das aufgetaut und wiederhergestellt wurde.

Verwenden Sie beim Auftauen eine Methode zum Anstieg der "allmählichen Temperatur": Übertragen Sie 12 Stunden lang vom Gefrierschrank auf den Kühlschrank und einweichen Sie ihn zur Sterilisation in Salzwasser.

3)Allgemeine Grundsätze:

Spülen Sie die Oberfläche des Fleisches vor dem Kochen mit fließendem Wasser aus, aber vermeiden Sie es, längere Zeiträume einzuweichen.

Stellen Sie sicher, dass die innere Kochtemperatur über 75 ° C liegt, um Bakterien gründlich zu inaktivieren.