Se zlepšením životní úrovně spotřebitelé věnují rostoucí pozornost kvalitě a bezpečnosti masa. Vzhledem k tomu, že dva mainstreamové masové výrobky, chlazené maso a zmrazené maso jsou často předmětem debaty o jejich „chuti“ a „bezpečnosti“. Je chlazené maso opravdu bezpečnější než zmrazené maso? Zmrazená masa mají kvůli dlouhodobému skladování více bakterií? Tento článek komplexně analyzuje bezpečnostní rozdíly mezi těmito dvěma prostřednictvím vědeckých experimentálních údajů, odborných interpretací a analýzou scénářů spotřeby a poskytuje spotřebitelům racionální základ pro výběr.
- Chladné maso vs. zmrazené maso: Porovnání definic a postupů zpracování
1)Chlazené maso: Čerstvost se zachovává při nízkých teplotách během celého procesu
Chlazené maso, známé také jako chladivé maso, které podstoupilo odstranění kyseliny mléčné, následuje tyto kroky zpracování:
- Rychlé chlazení po porážce: Po porážce je jatečně upravená těla rychle ochlazena na 0-4 ° C, aby se inhibovala mikrobiální reprodukci.
- Odstranění kyseliny mléčné: Potom je ponecháno odpočinout si v prostředí konstantní teploty po dobu 24-48 hodin, aby se rozložila kyselinu mléčnou, změkčení svalových vláken a zvýšení chuti.
- Přeprava chladného řetězce po celou dobu: Od zpracování po prodej je teplota udržována v rozmezí 0-4 ° C, s typickou trvanlivost 3-7 dnů.
2)Zmrazené maso: Rychlé zamrznutí v „původním stavu“
Jádro zpracování zmrazeného masa spočívá v „technologii rychlého mrazu“:
- Rychlé zamrznutí: Čerstvé maso po porážce je rychle zmrazeno v prostředí pod -28 ° C, což způsobuje intracelulární vodu vytvářet malé ledové krystaly, což minimalizuje poškození kvality masa.
- Dlouhodobé skladování: Může být uloženo v mrazáku konstantní teploty při -18 ° C po dobu 6-12 měsíců a po rozmrazení by mělo být spotřebováno co nejdříve.
Klíčové rozdíly:Chlazené maso zdůrazňuje „čerstvou a něžnou chuť“, ale má kratší úložné okno. Zmrazené maso obětuje nějakou chuť po delší trvanlivost.
- Testování celkového počtu bakteriíExperiment: Duální výzva času a teploty
Pro porovnání mikrobiální bezpečnosti dvou typů masa provedla autoritativní testovací instituce seskupený experiment na vepřové maso ze stejné dávky a simuloval podmínky pro domácí skladování:
Experimentální design
- Skupina vzorku: Čerstvá vepřová svíčková byla rozdělena do chlazené skupiny masa (chlazená při 0-4 ° C) a do skupiny zmrazeného masa (zmrazená při -18 ° C).
- Časové body testování: 1. den (počáteční stav), 3. den, 7 a 14. den (pouze pro zmrazenou skupinu).
- Indikátory testování: Celkový počet bakterií (CFU/G), koliformní bakterie a patogenní bakterie (SalmonellaaStaphylococcus aureus).
Experimentální výsledky
| Doba testování | Celkový počet bakterií pro chlazené maso (CFU/G) | Celkový počet bakterií pro zmrazené maso (CFU/G) |
| Den 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| Den 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (nethawed) |
| 7. den | 2,3 × 10⁷ (překročení národního standardního limitu) | 1,5 × 10⁴ (nethawed) |
| 14. den | - | 2,8 × 10⁴ (nethawed) |
Testování zmrazeného masa po rozmrazení:
Po rozmrazení a umístění do prostředí 4 ° C po dobu 24 hodin se celkový počet bakterií zvýšil na 4,8 × 10⁵ CFU/g, blížil se k úrovni chlazeného masa v den 3..
Experimentální závěr
1) Chlazené maso: Celkový počet bakterií se v průběhu času zvyšuje exponenciálně a přesahuje limit 1 × 10⁷ CFU/g uvedený v čínském „národním standardu bezpečnosti potravin“ (GB 2707-2016) do 7. dne.
2) Zmrazené maso: Bakteriální reprodukce je téměř stagnující při -18 ° C, ale bakteriální aktivita se po rozmrazování rychle pokračuje a zrychluje kazení.
3) Riziko patogenních bakterií: V žádné skupině vzorků nebyly detekovány žádné patogenní bakterie, jako je Salmonella. Nadměrný počet bakterií však může vést ke zhoršení a offrory, což zvyšuje riziko spotřeby.
- Myšlenka na spotřebu a průvodce vědeckým nákupem
Mylná představa 1: Je chlazené maso nutně bezpečnější než zmrazené maso?
Pravda: Bezpečnost obou závisí na podmínkách skladování. Pokud je chlazené maso vystaveno na regálech supermarketů příliš dlouho nebo uloženo v domácnosti déle než tři dny, může být riziko vyšší než riziko zmrazeného masa.
Mylná představa 2: Zmrazené maso trpí významnou ztrátou živin?
Pravda: Moderní technologie rychlého mrazu si může udržet více než 90% živin, zatímco chlazené maso je náchylné ke ztrátě vitamínů, jako je B1, v důsledku oxidace a enzymatické hydrolýzy.
Doporučení pro vědecké nákupy a skladování
1) Pro chlazené maso:
Při nákupu pozorujte barvu (jasně červená s leskem), texturu (mírně vlhké a ne lepkavé) a zápach (bez kyselých nebo žluklých vůní).
Pro domácí skladování utěsněte maso plastovým obalem a umístěte jej do nejchladnější části chladničky (obvykle poblíž zadní stěny) a do tří dnů jej konzumujte.
2)Pro zmrazené maso:
Vyberte si produkty s minimálními ledovými krystaly a nepoškozenými obaly, vyhýbejte se „zombie masu“, které bylo rozmrazeno a znovu naráženo.
Při rozmrazování použijte metodu „Postupné zvýšení teploty“: Přenos z mrazničky do ledničky po dobu 12 hodin, poté namočte do slané vody pro sterilizaci.
3)Obecné principy:
Před vařením opláchněte povrch masa tekoucí vodou, ale po delší dobu se vyhněte namáčení.
Zajistěte, aby vnitřní teplota vaření dosahuje nad 75 ° C, aby se důkladně neaktivovala bakterie.
Čas příspěvku: Mar-04-2025