Amb la millora dels estàndards de vida, els consumidors estan prestant una atenció creixent a la qualitat i la seguretat de la carn. Com a dos productes carnis principals, la carn refrigerada i la carn congelada solen ser objecte de debat sobre el seu "gust" i "seguretat". La carn refrigerada és realment més segura que la carn congelada? Les carns congelades alberguen més bacteris a causa de l’emmagatzematge a llarg termini? Aquest article analitza de forma exhaustiva les diferències de seguretat entre les dues a través de dades experimentals científiques, interpretacions d’experts i anàlisis d’escenaris de consum, proporcionant als consumidors una base racional per prendre decisions.
- Carn refrigerada vs carn congelada: comparació de definicions i procediments de processament
1)Carn refrigerada: frescor conservada a baixes temperatures durant tot el procés
La carn refrigerada, també coneguda com a carn d’emmagatzematge en fred que s’ha sotmès a l’eliminació d’àcid làctic, segueix aquests passos de processament:
- Refredament ràpid després de la matança: després de la matança, la carcassa es refreda ràpidament a 0-4 ° C en dues hores per inhibir la reproducció microbiana.
- Eliminació d’àcid làctic: es deixa reposar en un entorn de temperatura constant durant 24-48 hores per descompondre l’àcid làctic, suavitzar les fibres musculars i millorar el gust.
- Transport de la cadena de fred a tot: Des del processament fins a la venda, la temperatura es manté dins del rang de 0-4 ° C, amb una vida útil típica de 3-7 dies.
2)Carn congelada: panys de congelació ràpida en el "estat original"
El nucli del processament de carn congelada rau en la "tecnologia de congelació ràpida":
- Congelació ràpida: la carn fresca després de la matança es congela ràpidament en un entorn per sota de -28 ° C, provocant que l’aigua intracel·lular formi cristalls de gel minúsculs, minimitzant els danys a la qualitat de la carn.
- Emmagatzematge a llarg termini: es pot emmagatzemar en un congelador de temperatura constant a -18 ° C durant 6-12 mesos i s’ha de consumir el més aviat possible després del desglaç.
Diferències clau:La carn refrigerada posa l’accent en el “gust fresc i tendre”, però té una finestra d’emmagatzematge més curta. La carn congelada sacrifica una mica de gust per una vida útil més llarga.
- Prova total de recomptes bacteriansExperiment: el doble repte del temps i la temperatura
Per comparar la seguretat microbiana dels dos tipus de carn, una institució de prova autoritària va realitzar un experiment agrupat sobre porc a partir del mateix lot, simulant les condicions d’emmagatzematge d’habitatges:
Disseny experimental
- Agrupació de mostres: el llom de porc fresc es va dividir en un grup de carn refrigerat (refrigerat a 0-4 ° C) i un grup de carn congelat (congelat a -18 ° C).
- Punts de temps de prova: dia 1 (estat inicial), dia 3, dia 7 i dia 14 (només per al grup congelat).
- Indicadors de prova: recompte total de bacteris (CFU/G), bacteris coliformes i bacteris patògens (Salmonel·laiStaphylococcus aureus).
Resultats experimentals
| Temps de prova | Com recompte bacterià total per a la carn refrigerada (CFU/G) | Com recompte bacterià total per a la carn congelada (CFU/G) |
| Dia 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| Dia 3 | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (sense parar) |
| Dia 7 | 2,3 × 10⁷ (superació del límit estàndard nacional) | 1,5 × 10⁴ (sense parar) |
| Dia 14 | - | 2,8 × 10⁴ (sense parar) |
Prova de carn congelada després de descongelar:
Després de descongelar -se i situar -se en un entorn de 4 ° C durant 24 hores, el recompte bacterià total va augmentar fins a 4,8 × 10⁵ CFU/g, que s’acosta al nivell de carn refrigerada el dia 3.
Conclusió experimental
1) Meà refrigerada: el nombre total de bacteris augmenta exponencialment amb el pas del temps, superant el límit d’1 × 10⁷ CFU/g especificat a la “norma nacional de seguretat alimentària” de la Xina (GB 2707-2016) al dia 7.
2) Meà congelada: la reproducció bacteriana està gairebé estancada a -18 ° C, però l’activitat bacteriana es reprèn ràpidament després de descongelar -se, accelerant el malbaratament.
3) Risc de bacteris patògens: no es van detectar bacteris patògens com la salmonel·la en qualsevol dels dos grups de mostres. No obstant això, un excessiu recompte bacterià pot provocar un deteriorament i fora de fora, augmentant el risc de consum.
- Guia de compres científiques de consum i de compra científica
Concepció errònia 1: La carn refrigerada és necessàriament més segura que la carn congelada?
Veritat: La seguretat d’ambdós depèn de les condicions d’emmagatzematge. Si la carn refrigerada s’exposa a les prestatgeries del supermercat durant massa temps o s’emmagatzema a la llar durant més de tres dies, el risc pot ser superior al de la carn congelada.
Concepció errònia 2: La carn congelada pateix una pèrdua important de nutrients?
Veritat: La tecnologia moderna de congelació ràpida pot conservar més del 90% dels nutrients, mentre que la carn refrigerada és propensa a perdre vitamines com la B1 a causa de l’oxidació i les reaccions enzimàtiques d’hidròlisi.
Recomanacions científiques de compra i emmagatzematge
1) Per a la carn refrigerada:
Quan compreu, observeu el color (vermell brillant amb brillantor), textura (lleugerament humida i no enganxosa) i olor (lliure d’olors amarg o ranci).
Per a l’emmagatzematge de la llar, segelleu la carn amb embolcall de plàstic i poseu -la a la part més freda de la nevera (normalment a prop de la paret posterior), consumint -la en tres dies.
2)Per a la carn congelada:
Trieu productes amb mínims cristalls de gel i envasos no afectats, evitant "carn zombi" que s'ha descongelat i refrigerat.
Quan es descongeli, utilitzeu un mètode "Augment de la temperatura gradual": transferiu del congelador al refrigerador durant 12 hores i, a continuació, remulleu l'aigua salada per a l'esterilització.
3)Principis generals:
Esbandiu la superfície de la carn amb aigua corrent abans de cuinar, però eviteu remullar -se durant períodes prolongats.
Assegureu -vos que la temperatura de cocció interna arriba per sobre dels 75 ° C per inactivar completament els bacteris.
Post Horari: 04 de març de 2015