Uz poboljšanje životnog standarda, potrošači plaćaju sve veću pažnju na kvalitetu i sigurnost mesa. Kako su dva glavna mesna proizvoda, rashlađeno meso i smrznuto meso često su predmet rasprave u vezi sa njihovim "ukusom" i "sigurnošću". Je li rashlađeno meso zaista sigurnije od smrznutog mesa? Da li smrznute meso luči više bakterija zbog dugoročnog skladištenja? Ovaj članak sveobuhvatno analizira razlike u sigurnosnim podacima između dva kroz naučna eksperimentalna podada, stručne interpretacije i analizu scenarija potrošnje, pružajući potrošačima racionalnim osnovama za donošenje odluka.
- Ohlađeno meso protiv smrznutog mesa: usporedba definicija i procedure obrade
1)Ohlađeno meso: svježina sačuvana na niskim temperaturama tokom cijelog postupka
Ohlađeno meso, poznato i kao hladno skladišteno meso koje je podvrgnuto uklanjanje mliječne kiseline, slijedi ove korake obrade:
- Brzo hlađenje nakon klanja: Nakon klanja, trupa se brzo hladi na 0-4 ° C u roku od 2 sata da bi inhibiralo razmnožavanje mikrobne.
- Sklapanje mliječne kiseline: tada se prepušta da se odmori u stalnom temperaturnom okruženju za 24-48 sati za dekomponiranje mliječne kiseline, omekšavanja mišićnih vlakana i poboljšanje ukusa.
- Prevoz hladnog lanca u cijelom: od prerade do prodaje, temperatura se održava u rasponu od 0-4 ° C, sa tipičnim rok trajanja od 3-7 dana.
2)Smrznuto meso: brza brava za smrzavanje u "izvornom stanju"
Jezgra zamrznute prerade mesa nalazi se u "brzoj tehnologiji zamrzavanja":
- Brzo zamrzavanje: svježe meso nakon klanja brzo se smrznulo u okruženju ispod -28 ° C, što uzrokuje unutarćelijsku vodu da formira sitne kristale leda, minimizirajući štetu na kvalitetu mesa.
- Dugoročno skladištenje: Može se pohraniti u zamrzivač stalne temperature na -18 ° C za 6-12 mjeseci i treba ga konzumirati što je prije moguće nakon otapanja.
Ključne razlike:Ohlađeno meso naglašava "svježi i nježni ukus", ali ima kraći prozor za skladištenje. Smrznuto meso žrtvuje neki ukus za duži rok trajanja.
- Ukupna ispitivanja bakterijskog brojaEksperiment: Dvostruki izazov vremena i temperature
Da biste uporedili mikrobnu sigurnost dviju tipova mesa, autoritativna institucija za testiranje provela je grupirani eksperiment na svinjetinu iz iste skuplje, simulirajući uslove skladištenja u kući:
Eksperimentalni dizajn
- Uzorkovanje uzorka: Svježa svinjska kašalj je podijeljena u rashlađenu mesnu grupu (rashlađena na 0-4 ° C) i smrznuta mesna grupa (smrznuta na -18 ° C).
- Vremenske tačke ispitivanja: 1. dan (početno stanje), 3. dan, 7. dan i 14. dan (samo za zamrznutu grupu).
- Indikatori ispitivanja: Ukupni bakterijski broj (CFU / G), koliformna bakterija i patogene bakterije (SalmonellaiStaphylococcus aureus).
Eksperimentalni rezultati
| Vrijeme testiranja | Ukupni bakterijski broj za rashlađeno meso (CFU / G) | Ukupni bakterijski broj za smrznuto meso (CFU / G) |
| 1. dan | 3.2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3. dan | 8.5 × 10⁵ | 1,3 × 10⁴ (nije bio ukršteno) |
| 7. dan | 2.3 × 10⁷ (prekoračenje nacionalnog ograničenja standarda) | 1,5 × 10⁴ (nije bio avans) |
| 14. dan | - | 2,8 × 10⁴ (neapied) |
Ispitivanje smrznutog mesa nakon odmrzavanja:
Nakon odmrzavanja i postavljanja u okolinu od 4 ° C tokom 24 sata, ukupna bakterijska brojala porasla je na 4,8 × 10⁵ CFU / G, približavajući se nivou rashlađenog mesa na dan 3.
Eksperimentalni zaključak
1) Ohlađeno meso: ukupni broj bakterijskih bakterija vremenom se eksponencijalno povećava, što prelazi granicu od 1 × 10⁷ CFU / G naveden u kineskom "nacionalnom standardu sigurnosti hrane" (GB 2707-2016) po danu 7.
2) Smrznuto meso: BAkterijska reprodukcija je gotovo stagnirana na -18 ° C, ali bakterijska aktivnost se brzo nastavlja nakon odmrzavanja, ubrzavajući kvarenje.
3) Patogeni rizik bakterije: Nije otkrivena patogene bakterije poput salmonele u bilo kojoj grupi uzoraka. Međutim, pretjerani ukupni bakterijski broj može dovesti do pogoršanja i vanbirasta, povećavajući rizik od potrošnje.
- Zablude za potrošnju i vodič za znanstvene kupovine
Zabluda 1: Je li rashlađeno meso nužno sigurnije od smrznutog mesa?
Istina: Sigurnost oba ovisi o uvjetima skladištenja. Ako je rashlađeno meso izloženo policama supermarketa predugo ili pohranjena u kući više od tri dana, rizik može biti veći od onog od smrznutog mesa.
Zabluda 2: Da li smrznuto meso trpi značajan gubitak hranjivih sastojaka?
Istina: Moderna tehnologija za brzo zamrzavanje može zadržati preko 90% hranjivih sastojaka, dok je rashlađeno meso sklono izgubiti vitamine poput B1 zbog oksidacije i enzimskih reakcija hidrolize.
Preporuke za kupovinu i skladištenje
1) Za rashlađeno meso:
Prilikom kupovine promatrajte boju (jarko crvena sa sjajem), tekstura (blago vlažnom i ne ljepljivom) i mirisom (bez kiselih ili opasnih mirisa).
Za kućnu pohranu, meso zaptivati plastičnom omotom i stavite ga u najhladniji dio hladnjaka (obično blizu stražnjeg zida), konzumirajte ga u roku od tri dana.
2)Za smrznuto meso:
Odaberite proizvode s minimalnim kristalima leda i neoštećenu ambalažu, izbjegavajući "zombi meso" koji je odmrznut i iznerč.
Kada se odmrzava, koristite metodu "postepene temperature": prebacite iz zamrzivača do frižidera 12 sati, a zatim natopite u slanoj vodi za sterilizaciju.
3)Opći principi:
Isperite površinu mesa tekućom vodom prije kuhanja, ali izbjegavajte namočite duže vrijeme.
Osigurajte da unutarnja temperatura kuhanja dosegne iznad 75 ° C da bi temeljito inaktivirali bakterije.
Pošta: Mar-04-2025