জীবনযাত্রার মান উন্নয়নের সাথে সাথে গ্রাহকরা মাংসের গুণমান এবং সুরক্ষার প্রতি ক্রমবর্ধমান মনোযোগ দিচ্ছেন। দুটি মূলধারার মাংস পণ্য হিসাবে, শীতল মাংস এবং হিমায়িত মাংস প্রায়শই তাদের "স্বাদ" এবং "সুরক্ষা" সম্পর্কিত বিতর্কের বিষয়। শীতল মাংস কি হিমায়িত মাংসের চেয়ে নিরাপদ? দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের কারণে হিমায়িত মাংস কি আরও ব্যাকটিরিয়া হারবার? এই নিবন্ধটি বৈজ্ঞানিক পরীক্ষামূলক তথ্য, বিশেষজ্ঞের ব্যাখ্যা এবং ব্যবহারের দৃশ্যের বিশ্লেষণের মাধ্যমে দুজনের মধ্যে সুরক্ষার পার্থক্যগুলি ব্যাপকভাবে বিশ্লেষণ করে, গ্রাহকদের পছন্দগুলি করার জন্য যুক্তিযুক্ত ভিত্তি সরবরাহ করে।
- শীতল মাংস বনাম হিমায়িত মাংস: সংজ্ঞা এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতির তুলনা
1)শীতল মাংস: পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে কম তাপমাত্রায় সতেজতা সংরক্ষণ করা হয়েছে
শীতল মাংস, ল্যাকটিক অ্যাসিড অপসারণ করা শীতল-সংরক্ষণের মাংস হিসাবেও পরিচিত, এই প্রক্রিয়াজাতকরণ পদক্ষেপগুলি অনুসরণ করে:
- জবাইয়ের পরে দ্রুত কুলিং: জবাইয়ের পরে, শব দ্রুত মাইক্রোবায়াল প্রজননকে বাধা দিতে 2 ঘন্টার মধ্যে 0-4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শীতল করা হয়।
- ল্যাকটিক অ্যাসিড অপসারণ: ল্যাকটিক অ্যাসিডকে পচন করতে, পেশী তন্তুগুলিকে নরম করতে এবং স্বাদ বাড়ানোর জন্য এটি 24-48 ঘন্টা ধরে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রার পরিবেশে বিশ্রামের জন্য ছেড়ে যায়।
- কোল্ড চেইন পরিবহন জুড়ে: প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে বিক্রয় পর্যন্ত তাপমাত্রা 3-7 দিনের সাধারণ বালুচর জীবন সহ 0-4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে বজায় থাকে।
2)হিমায়িত মাংস: "মূল রাজ্যে" দ্রুত হিমশীতল লকগুলি
হিমায়িত মাংস প্রক্রিয়াজাতকরণের মূলটি "দ্রুত হিমশীতল প্রযুক্তি" এর মধ্যে রয়েছে:
- দ্রুত হিমশীতল: জবাইয়ের পরে তাজা মাংস দ্রুত -28 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে পরিবেশে হিমায়িত হয়, যার ফলে অন্তঃকোষীয় জল ক্ষুদ্র বরফের স্ফটিক তৈরি করে, মাংসের গুণমানের ক্ষতি হ্রাস করে।
- দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ: এটি 6-12 মাসের জন্য -18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা ফ্রিজারে সংরক্ষণ করা যেতে পারে এবং গলানোর পরে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব খাওয়া উচিত।
মূল পার্থক্য:শীতল মাংস "টাটকা এবং কোমল স্বাদ" জোর দেয় তবে একটি ছোট স্টোরেজ উইন্ডো রয়েছে। হিমায়িত মাংস দীর্ঘতর বালুচর জীবনের জন্য কিছু স্বাদ ত্যাগ করে।
- মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা পরীক্ষাপরীক্ষা: সময় এবং তাপমাত্রার দ্বৈত চ্যালেঞ্জ
দুটি ধরণের মাংসের মাইক্রোবায়াল সুরক্ষার তুলনা করতে, একটি অনুমোদনমূলক পরীক্ষা প্রতিষ্ঠান একই ব্যাচ থেকে শুয়োরের মাংসের উপর একটি গোষ্ঠীযুক্ত পরীক্ষা চালিয়েছিল, হোম স্টোরেজ শর্তগুলি অনুকরণ করে:
পরীক্ষামূলক নকশা
- নমুনা গ্রুপিং: টাটকা শুয়োরের মাংসের টেন্ডারলিনকে একটি শীতল মাংসের গোষ্ঠীতে বিভক্ত করা হয়েছিল (0-4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রেফ্রিজারেটেড) এবং একটি হিমায়িত মাংস গ্রুপ (হিমায়িত -18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)।
- পরীক্ষার সময় পয়েন্ট: দিন 1 (প্রাথমিক রাজ্য), দিন 3, দিন 7, এবং 14 দিন (কেবল হিমায়িত গোষ্ঠীর জন্য)।
- পরীক্ষার সূচক: মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা (সিএফইউ/জি), কলিফর্ম ব্যাকটিরিয়া এবং প্যাথোজেনিক ব্যাকটিরিয়া (সালমোনেলাএবংস্ট্যাফিলোকোকাস অরিয়াস).
পরীক্ষামূলক ফলাফল
| পরীক্ষার সময় | শীতল মাংসের জন্য মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা (সিএফইউ/জি) | হিমায়িত মাংসের জন্য মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা (সিএফইউ/জি) |
| দিন 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| দিন 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (আনথওয়েড) |
| দিন 7 | 2.3 × 10⁷ (জাতীয় মান সীমা অতিক্রম) | 1.5 × 10⁴ (আনথওয়েড) |
| দিন 14 | - | 2.8 × 10⁴ (আনথওয়েড) |
গলানোর পরে হিমশীতল মাংসের পরীক্ষা:
24 ঘন্টা ধরে গলা ফেলে এবং 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পরিবেশে স্থাপনের পরে, মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা 4.8 × 10⁵ সিএফইউ/জি পর্যন্ত বেড়েছে, 3 দিনে শীতল মাংসের স্তরে পৌঁছেছে।
পরীক্ষামূলক উপসংহার
1) শীতল মাংস: সময়ের সাথে মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা তাত্পর্যপূর্ণভাবে বৃদ্ধি পায়, চীনের "জাতীয় খাদ্য সুরক্ষা মান" (জিবি 2707-2016) এ নির্দিষ্ট করা 1 × 10⁷ সিএফইউ/জি এর সীমা ছাড়িয়ে 7 দিনের মধ্যে।
2) হিমশীতল মাংস: ব্যাকটিরিয়া প্রজনন প্রায় -18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রায় স্থবির হয়, তবে ব্যাকটিরিয়া ক্রিয়াকলাপটি দ্রুত গলা ফেলার পরে পুনরায় শুরু করে, লুণ্ঠনকে ত্বরান্বিত করে।
3) প্যাথোজেনিক ব্যাকটিরিয়া ঝুঁকি: সালমোনেলার মতো কোনও প্যাথোজেনিক ব্যাকটিরিয়া উভয় নমুনায় সনাক্ত করা যায়নি। যাইহোক, অতিরিক্ত মোট ব্যাকটিরিয়া গণনা অবনতি এবং অফ-অতিরিক্তগুলি হতে পারে, যা ব্যবহারের ঝুঁকি বাড়ায়।
- গ্রাহক ভুল ধারণা এবং বৈজ্ঞানিক ক্রয় গাইড
ভুল ধারণা 1: শীতল মাংস কি হিমায়িত মাংসের চেয়ে নিরাপদ?
সত্য: উভয়ের সুরক্ষা স্টোরেজ শর্তের উপর নির্ভর করে। যদি শীতল মাংস সুপারমার্কেট তাকগুলিতে খুব বেশি সময় ধরে বা তিন দিনেরও বেশি সময় ধরে বাড়িতে সংরক্ষণ করা হয় তবে ঝুঁকি হিমায়িত মাংসের চেয়ে বেশি হতে পারে।
ভুল ধারণা 2: হিমশীতল মাংস কি উল্লেখযোগ্য পুষ্টিকর ক্ষতির শিকার হয়?
সত্য: আধুনিক দ্রুত-হিমায়িত প্রযুক্তি 90% এরও বেশি পুষ্টি বজায় রাখতে পারে, যখন শীতল মাংস জারণ এবং এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়ার কারণে বি 1 এর মতো ভিটামিন হারাতে ঝুঁকিপূর্ণ।
বৈজ্ঞানিক ক্রয় এবং স্টোরেজ সুপারিশ
1) শীতল মাংসের জন্য:
কেনার সময়, রঙ (গ্লস সহ উজ্জ্বল লাল), টেক্সচার (কিছুটা স্যাঁতসেঁতে এবং স্টিকি নয়), এবং গন্ধ (টক বা র্যানসিড গন্ধ থেকে মুক্ত) পর্যবেক্ষণ করুন।
হোম স্টোরেজের জন্য, প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে মাংসটি সিল করুন এবং এটি ফ্রিজের শীতলতম অংশে রাখুন (সাধারণত পিছনের প্রাচীরের কাছে), এটি তিন দিনের মধ্যে গ্রাস করে।
2)হিমায়িত মাংসের জন্য:
ন্যূনতম বরফের স্ফটিক এবং অবিচ্ছিন্ন প্যাকেজিং সহ পণ্যগুলি চয়ন করুন, "জম্বি মাংস" এড়ানো যা গলানো হয়েছে এবং রিফ্রোজেন হয়েছে।
যখন গলানো হয়, তখন একটি "ধীরে ধীরে তাপমাত্রা বৃদ্ধি" পদ্ধতিটি ব্যবহার করুন: ফ্রিজ থেকে 12 ঘন্টা ফ্রিজ থেকে রেফ্রিজারেটরে স্থানান্তর করুন, তারপরে নির্বীজনের জন্য লবণাক্ত জলে ভিজিয়ে রাখুন।
3)সাধারণ নীতি:
রান্নার আগে চলমান জল দিয়ে মাংসের পৃষ্ঠটি ধুয়ে ফেলুন, তবে বর্ধিত সময়ের জন্য ভেজানো এড়িয়ে চলুন।
অভ্যন্তরীণ রান্নার তাপমাত্রা পুরোপুরি নিষ্ক্রিয় ব্যাকটিরিয়া করতে 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে পৌঁছেছে তা নিশ্চিত করুন।
পোস্ট সময়: MAR-04-2025