Новини

1. Охладено месо срещу замразено месо: Сравнение на дефиниции и процедури за обработка

1)Охладено месо: Свежестта, запазена при ниски температури през целия процес

Охладено месо, известно още като месо със студено, което е претърпяло млечна киселина, следва тези стъпки за обработка:

• Бързо охлаждане след клане: След клането, трупът бързо се охлажда до 0-4 ° C в рамките на 2 часа, за да се инхибира микробното възпроизвеждане.
• Отстраняване на млечна киселина: След това се оставя да се почива в постоянна температурна среда за 24-48 часа, за да се разгради млечната киселина, да се омекотят мускулните влакна и да подобрят вкуса.
• Транспортиране на студена верига през цялото време: От преработка до продажба температурата се поддържа в рамките на 0-4 ° C, с типичен срок на годност от 3-7 дни.

2)Замразено месо: Бързи брави за замръзване в „Оригиналното състояние“

Ядрото на замразеното обработка на месо се крие в „Бързо замразяване на технологията“:

• Бързо замръзване: прясното месо след клането бързо се замразява в среда под -28 ° C, което води до вътреклетъчна вода да образува малки ледени кристали, като свежда до минимум увреждането на качеството на месото.
• Дългосрочно съхранение: Може да се съхранява във фризер с постоянна температура при -18 ° C за 6-12 месеца и трябва да се консумира възможно най-скоро след размразяване. 

Ключови разлики:Охладеното месо подчертава „свеж и нежен вкус“, но има по -кратък прозорец за съхранение. Замразеното месо жертва някакъв вкус за по -дълъг срок на годност.

1. Общо тестване на броя на бактериитеЕксперимент: Двойното предизвикателство на времето и температурата

За да сравни микробната безопасност на двата вида месо, авторитетна институция за тестване проведе групиран експеримент върху свинско месо от същата партида, симулирайки условията за съхранение на дома:

Експериментален дизайн

• Групиране на проби: Прясно свинско филе беше разделено на охладена група за месо (хладилник при 0-4 ° С) и група за замразено месо (замразена при -18 ° С).
• Време за тестване на времето: Ден 1 (първоначално състояние), ден 3, ден 7 и ден 14 (само за замразената група).
• Индикатори за тестване: Общ брой на бактериите (CFU/G), колиформени бактерии и патогенни бактерии (СалмонелаиStaphylococcus aureus).

Експериментални резултати

Време за тестване	Общ брой бактерии за охладено месо (CFU/g)	Общ брой бактерии за замразено месо (CFU/g)
Ден 1	3.2 × 10⁴	1.1 × 10⁴
Ден 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (негасен)
Ден 7	2.3 × 10⁷ (Превишаване на националния стандарт) лимит)	1,5 × 10⁴ (негасен)
Ден 14	-	2,8 × 10⁴ (негати)

Тестване на замразено месо след размразяване:

След размразяване и поставяне в 4 ° C среда в продължение на 24 часа, общият брой на бактериите нарасна до 4,8 × 10⁵ CFU/g, приближавайки се до нивото на охладено месо на 3 -ия ден.

Експериментален извод

1) Охладено месо: Общият брой на бактериите се увеличава експоненциално с течение на времето, надвишавайки границата от 1 × 10⁷ CFU/g, посочен в „Националния стандарт за безопасност на храните“ (GB 2707-2016) до 7-ия ден.

2) Замразено месо: Възпроизвеждането на бактериите е почти застояла при -18 ° С, но бактериалната активност бързо се възобновява след размразяване, ускорявайки развалянето.

3) Патогенни бактерии Риск: Не са открити патогенни бактерии като салмонела в нито една група проби. Въпреки това, прекомерният общ брой на бактериите може да доведе до влошаване и офори, увеличавайки риска от консумация.

1. Потребление Погрешни схващания и Научно ръководство за закупуване

Погрешно схващане 1: Охладеното месо задължително ли е по -безопасно от замразеното месо?
Истина: Безопасността на двете зависи от условията на съхранение. Ако охладеното месо е изложено на рафтовете на супермаркетите за твърде дълго или се съхранява в дома за повече от три дни, рискът може да бъде по -висок от този на замразеното месо.

Погрешно схващане 2: Страда ли замразеното месо значителна загуба на хранителни вещества?
Истина: Съвременната технология за бързо замръзване може да запази над 90% от хранителните вещества, докато охладеното месо е предразположено към загуба на витамини като В1 поради окисляване и ензимни реакции на хидролиза. 

Препоръки за научни покупки и съхранение
1) За охладено месо:

Когато купувате, наблюдавайте цвета (яркочервен с гланц), текстурата (леко влажна и не лепкава) и миризма (без кисели или гранясални миризми).

За съхранение на дома запечатайте месото с пластмасова обвивка и го поставете в най -студената част на хладилника (обикновено близо до задната стена), консумирайки го в рамките на три дни.

2)За замразено месо:

Изберете продукти с минимални ледени кристали и неповредени опаковки, като избягвате „зомби месо“, което е размразено и замразено.

Когато размразявате, използвайте метод „постепенно повишаване на температурата“: Прехвърлете от фризера в хладилника за 12 часа, след което накиснете в солена вода за стерилизация.

3)Общи принципи:

Изплакнете повърхността на месото с течаща вода преди готвене, но избягвайте да накисвате за продължителни периоди.

Уверете се, че вътрешната температура на готвене достига над 75 ° C, за да инактивира бактериите.