З паляпшэннем ўзроўню жыцця спажыўцы звяртаюць усё больш увагі да якасці і бяспекі мяса. Паколькі дзве асноўныя мясныя прадукты, астуджанае мяса і замарожанае мяса часта з'яўляюцца прадметам дыскусій адносна іх "смаку" і "бяспекі". Ці сапраўды астуджанае мяса больш бяспечным, чым замарожанае мяса? Ці ёсць замарожанае мяса больш бактэрый з-за доўгатэрміновага захоўвання? У гэтым артыкуле ўсебакова аналізуецца адрозненні бяспекі паміж імі праз навуковыя эксперыментальныя дадзеныя, экспертныя інтэрпрэтацыі і аналіз сцэнарыя спажывання, што дае спажыўцам рацыянальную аснову для выбару.
- Астуджанае мяса супраць замарожанага мяса: параўнанне азначэнняў і працэдур апрацоўкі
1)Астуджанае мяса: свежасць, якая захавалася пры нізкіх тэмпературах на працягу ўсяго працэсу
Астуджанае мяса, таксама вядомае як мяса, якое закручваецца халодным, якое перажыла выдаленне малочнай кіслаты, вынікае з гэтых этапаў апрацоўкі:
- Хуткае астуджэнне пасля забою: Пасля забою тушу хутка астуджаюць да 0-4 ° С на працягу 2 гадзін, каб інгібіраваць размнажэнне мікроб.
- Выдаленне малочнай кіслаты: затым застаецца адпачываць у пастаяннай тэмпературнай асяроддзі на працягу 24-48 гадзін, каб раскласці малочную кіслату, змякчыць цягліцавыя валокны і ўзмацняць густ.
- Транспарціроўка халоднай ланцуга на працягу ўсяго: Ад апрацоўкі да продажу тэмпература падтрымліваецца ў межах 0-4 ° С, з тыповым тэрмінам захоўвання 3-7 дзён.
2)Замарожанае мяса: хуткае замарожванне замкаў у "Арыгінальным стане"
Ядро замарожанай апрацоўкі мяса заключаецца ў "тэхналогіі хуткага замарожвання":
- Хуткае замярзанне: свежае мяса пасля забою хутка замарожваецца ў асяроддзі ніжэй -28 ° С, у выніку чаго ўнутрыклеткавая вада ўтварае малюсенькія крышталі лёду, мінімізуючы пашкоджанне якасці мяса.
- Доўгатэрміновае захоўванне: яго можна захоўваць у маразільнай камеры пры -18 ° С на працягу 6-12 месяцаў, і пасля адтавання трэба спажываць як мага хутчэй.
Асноўныя адрозненні:Астуджанае мяса падкрэслівае "свежы і пяшчотны густ", але мае больш кароткае акно для захоўвання. Замарожанае мяса ахвяруе нейкім густам для больш доўгага тэрміну захоўвання.
- Агульнае тэставанне на колькасць бактэрыйЭксперымент: двайная задача часу і тэмпературы
Для параўнання мікробнай бяспекі двух тыпаў мяса аўтарытэтная ўстанова тэсціравання праводзіла згрупаваны эксперымент па свініне з той жа партыі, імітуючы ўмовы захоўвання дома:
Эксперыментальны дызайн
- Група ўзораў: свежая свіная выразка была падзелена на астуджаную мяса (у халадзільніку пры 0-4 ° С) і замарожаную мясавую групу (замарожаная пры -18 ° С).
- Тэставанне пунктаў часу: 1 дзень (першапачатковы стан), дзень 3, 7 -ы дзень і дзень 14 (толькі для замарожанай групы).
- Індыкатары тэсціравання: агульны колькасць бактэрый (CFU/G), коліформныя бактэрыі і патагенныя бактэрыі (СальманелаіСтафілакок -аўрэс).
Вынікі эксперыментаў
| Час тэсціравання | Агульная колькасць бактэрый для астуджанага мяса (CFU/G) | Агульная колькасць бактэрый для замарожанага мяса (CFU/G) |
| Дзень 1 | 3,2 × 10⁴ | 1,1 × 10⁴ |
| 3 дзень | 8,5 × 10⁵ | 1,3 × 10 ⁴ (незачытаны) |
| 7 дзень | 2,3 × 10⁷ (перавышэнне нацыянальнага стандартнага ліміту) | 1,5 × 10 ⁴ (незабытая) |
| Дзень 14 | - | 2,8 × 10 ⁴ (незачытаны) |
Тэставанне замарожанага мяса пасля адтавання:
Пасля адтавання і размяшчэння ў асяроддзі 4 ° С на працягу 24 гадзін агульная колькасць бактэрый узрасла да 4,8 × 10 ⁵ CFU/G, набліжаючыся да ўзроўню астуджанага мяса на 3 дзень.
Эксперыментальная выснова
1) астуджанае мяса: агульная колькасць бактэрый павялічваецца ў геаметрычнай прагрэсіі з цягам часу, перавышаючы мяжу 1 × 10⁷ CFU/G, указаны ў кітайскім "Нацыянальным стандарце бяспекі харчовых прадуктаў" (GB 2707-2016) да 7-га дня.
2) Замарожанае мяса: рэпрадукцыя бактэрый амаль застойваецца пры -18 ° С, але актыўнасць бактэрый хутка аднаўляецца пасля адтавання, паскараючы псаванне.
3) Патагенныя бактэрыі рызыка: у любой групе ўзораў не выяўлена патагенных бактэрый, такіх як сальманела. Аднак празмерная агульная колькасць бактэрый можа прывесці да пагаршэння і пазадавальнікаў, павялічваючы рызыку спажывання.
- Памылковыя ўяўленні і навуковае кіраўніцтва па закупках
Памылковае меркаванне 1: Ці абавязкова астуджанае мяса бяспечней, чым замарожанае мяса?
Праўда: Бяспека абодвух залежыць ад умоў захоўвання. Калі астуджанае мяса выстаўляецца на паліцах супермаркетаў занадта доўга альбо захоўваецца ў доме больш за тры дні, рызыка можа быць вышэй, чым у замарожанага мяса.
Памылковае меркаванне 2: Ці пакутуе замарожанае мяса значная страта пажыўных рэчываў?
Праўда: Сучасная тэхналогія хуткага замярзання можа захаваць больш за 90% пажыўных рэчываў, у той час як астуджанае мяса схільная да страты вітамінаў, такіх як B1 з-за рэакцыі акіслення і ферментатыўнага гідролізу.
Навуковыя рэкамендацыі па куплі і захоўванні
1) Для астуджанага мяса:
Купляючы, назірайце за колерам (ярка -чырвоным з бляскам), тэкстурай (злёгку вільготнай і не ліпкай) і пахам (без кіслых або прагоркіх пахаў).
Для захоўвання дома запячатайце мяса поліэтыленавай плёнкай і пастаўце яго ў самай халоднай частцы халадзільніка (звычайна каля задняй сцяны), спажываючы яго на працягу трох дзён.
2)Для замарожанага мяса:
Выбірайце прадукты з мінімальнымі крышталямі лёду і непашкоджанай упакоўкай, пазбягаючы "зомбі -мяса", якое было размарожана і зазычана.
Пры адтаванні выкарыстоўвайце метад "Паступовае павышэнне тэмпературы": Перакладзеце з маразілкі ў халадзільнік на працягу 12 гадзін, затым замочыце ў салёнай вадзе для стэрылізацыі.
3)Агульныя прынцыпы:
Прамыйце паверхню мяса праточнай вадой перад прыгатаваннем ежы, але пазбягайце замочвання на працягу доўгага перыяду.
Пераканайцеся, што тэмпература ўнутранай кулінарыі дасягае вышэй за 75 ° С, каб старанна інактываваць бактэрыі.
Час пасля: сакавік 04-2025