أخبار

1. خصائص المخاطر الميكروبيولوجية للأغذية التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها

يُعد التلوث الميكروبي سببًا رئيسيًا لتلف الأغذية. ووفقًا للمعيار الوطني لسلامة الأغذية (GB 7101-2015)، فإن البكتيريا الممرضة (مثلالسالمونيلايجب عدم الكشف عن بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية في الأطعمة، بينما يجب التحكم في الكائنات الحية الدقيقة المؤشرة، مثل بكتيريا القولون، ضمن حدود معينة. ومع ذلك، قد تواجه الأطعمة التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها المخاطر التالية أثناء التخزين والنقل:

1)التقلبات البيئية:قد تؤدي التغيرات في درجة الحرارة والرطوبة إلى تنشيط الكائنات الدقيقة الكامنة، مما يُسرّع من تكاثرها. فعلى سبيل المثال، بعد انقطاع سلسلة التبريد، ازداد عدد بكتيريا حمض اللاكتيك في نوع معين من الزبادي 50 ضعفًا خلال 24 ساعة، مصحوبًا بنمو مفرط للعفن.

2)فشل التغليف:قد يؤدي التسرب في عبوات التفريغ أو تدهور المواد الحافظة إلى تفشي البكتيريا الهوائية.

3)التلوث المتبادل:قد يؤدي خلط المنتجات الطازجة مع الأطعمة المعبأة مسبقاً في منافذ البيع بالتجزئة إلى إدخال كائنات دقيقة خارجية.

2. الوضع الحالي كما كشفته بيانات الاختبار

كشف فحص عينات أجرته جهة خارجية عام 2024 على الأطعمة التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها في السوق ما يلي:

معدل التأهيل:92.3% من العينات استوفت المعايير الميكروبيولوجية، على الرغم من أن هذا يمثل انخفاضًا بنسبة 4.7% مقارنة بفترات الصلاحية الأولية.

الفئات عالية الخطورة:

1) الأطعمة ذات الرطوبة العالية (مثل الوجبات الجاهزة للأكل ومنتجات الألبان): 7% من العينات كان لديها إجمالي عدد البكتيريا يقترب من الحدود التنظيمية.

2) الأطعمة منخفضة الحموضة (مثل الخبز والمعجنات): 3% منها كانت نتائج اختبارها إيجابية للسموم الفطرية.

المشكلات الشائعة:أظهرت بعض الأطعمة المستوردة التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها نموًا ميكروبيولوجيًا مفرطًا بسبب عدم اكتمال ترجمة الملصقات، مما أدى إلى ظروف تخزين غير مناسبة.

3. المنطق العلمي وراء تحديد مدة الصلاحية

لا تُعتبر مدة صلاحية الطعام مجرد عتبة بسيطة بين "السلامة" و"الخطر"، بل هي تنبؤ متحفظ يعتمد على اختبارات تسريع مدة الصلاحية. ومن الأمثلة على ذلك:

منتجات الألبان:عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، يتم تحديد مدة الصلاحية عادةً بنسبة 60٪ من الوقت اللازم لوصول إجمالي عدد البكتيريا إلى الحدود التنظيمية.

الوجبات الخفيفة المنتفخة:عندما يكون نشاط الماء أقل من 0.6، تكون المخاطر الميكروبيولوجية ضئيلة، ويتم تحديد مدة الصلاحية بشكل أساسي من خلال مخاوف أكسدة الدهون.
يشير هذا إلى أن الأطعمة التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها والمخزنة في ظل ظروف متوافقة تظل آمنة من الناحية النظرية، على الرغم من أن المخاطر الهامشية تزداد تدريجياً.

4. تحديات الصناعة واستراتيجيات التحسين

التحديات القائمة

1)ثغرات في مراقبة سلسلة التوريد:يفتقر ما يقرب من 35% من تجار التجزئة إلى أنظمة مخصصة للتحكم في درجة الحرارة للأطعمة التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها.

2)تقنيات الاختبار القديمة:تتطلب طرق الزراعة التقليدية 48 ساعة للحصول على النتائج، مما يجعلها غير مناسبة لدورات التوزيع السريعة.

3)عدم كفاية التحسين القياسي:تفتقر المعايير الوطنية الحالية إلى حدود ميكروبيولوجية متباينة للأغذية التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها.

توصيات التحسين

1)إنشاء أنظمة مراقبة ديناميكية:

1. الترويج لتقنية الكشف عن التلألؤ البيولوجي لـ ATP لإجراء اختبارات سريعة في الموقع (نتائج في غضون 30 دقيقة).
2. تطبيق تقنية سلسلة الكتل لتتبع بيانات بيئة التخزين.

2)تعزيز التوحيد القياسي:

1. استحداث متطلبات اختبار تكميلية للفئات عالية الخطورة خلال المراحل التي تقترب فيها صلاحية الاختبارات من تاريخ الانتهاء.
2. اعتماد نهج إدارة متعدد المستويات بالرجوع إلى لائحة الاتحاد الأوروبي (EC) رقم 2073/2005، بناءً على ظروف التخزين.

3)تعزيز التثقيف الاستهلاكي:

1. اعرض تقارير الاختبار في الوقت الفعلي عبر رموز الاستجابة السريعة (QR) الموجودة على العبوة.
2. تثقيف المستهلكين بشأن "التوقف الفوري عن استخدام المنتج عند حدوث أي خلل حسي".

5. الاستنتاجات والتوقعات

تشير البيانات الحالية إلى أن الأغذية التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها، والتي تُدار بشكل جيد، تحافظ على معدلات امتثال ميكروبيولوجي عالية، إلا أن المخاطر في ممارسات سلسلة التوريد تتطلب اليقظة. يُوصى بإنشاء إطار عمل تعاوني لإدارة المخاطر يضم المنتجين والموزعين والجهات التنظيمية، إلى جانب تطوير تقنيات الاختبار السريع وتحسين المعايير. وبالنظر إلى المستقبل، فإن اعتماد التغليف الذكي (مثل مؤشرات الوقت ودرجة الحرارة) سيمكن من مراقبة جودة الأغذية التي تقترب من تاريخ انتهاء صلاحيتها بدقة وكفاءة أكبر.