مع تحسين مستويات المعيشة ، يولي المستهلكون اهتمامًا متزايدًا لجودة وسلامة اللحوم. نظرًا لأن اثنين من منتجات اللحوم السائدة ، غالبًا ما تكون اللحوم المبردة واللحوم المجمدة موضوع نقاش بشأن "ذوقهم" و "السلامة". هل اللحوم المبردة أكثر أمانًا من اللحوم المجمدة؟ هل اللحوم المجمدة تؤوي المزيد من البكتيريا بسبب التخزين على المدى الطويل؟ تحلل هذه المقالة بشكل شامل اختلافات السلامة بين الاثنين من خلال البيانات التجريبية العلمية ، وتفسيرات الخبراء ، وتحليل سيناريو الاستهلاك ، مما يوفر للمستهلكين أساسًا عقلانيًا لاتخاذ الخيارات.
- اللحوم المبردة مقابل اللحوم المجمدة: مقارنة التعريفات وإجراءات المعالجة
1)اللحم المبرد: نضارة محفوظة في درجات حرارة منخفضة طوال العملية
اللحوم المبردة ، المعروفة أيضًا باسم اللحوم المخزنة البارد التي خضعت لإزالة حمض اللبنيك ، تتبع خطوات المعالجة هذه:
- التبريد السريع بعد الذبح: بعد الذبح ، يتم تبريد الذبيحة بسرعة إلى 0-4 درجة مئوية خلال ساعتين لتثبيط التكاثر الميكروبي.
- إزالة حمض اللبنيك: ثم يتم تركه للراحة في بيئة درجة حرارة ثابتة لمدة 24-48 ساعة لتحليل حمض اللبنيك ، وألياف العضلات التي تليين ، وتعزيز الذوق.
- نقل السلسلة الباردة في جميع أنحاء: من المعالجة إلى البيع ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 0-4 درجة مئوية ، مع مدة صلاحية نموذجية من 3-7 أيام.
2)اللحوم المجمدة: أقفال متجمدة سريعة في "الحالة الأصلية"
يكمن جوهر معالجة اللحوم المجمدة في "تقنية التجميد السريع":
- التجميد السريع: يتم تجميد اللحوم الطازجة بعد الذبح بسرعة في بيئة أقل من -28 درجة مئوية ، مما تسبب في تشكيل الماء داخل الخلايا ، مما يقلل من الأضرار التي لحقت بجودة اللحوم.
- التخزين طويل الأجل: يمكن تخزينه في فريزر درجة حرارة ثابتة عند -18 درجة مئوية لمدة 6-12 شهرًا ويجب استهلاكه في أقرب وقت ممكن بعد ذوبان الجليد.
الاختلافات الرئيسية:يؤكد اللحوم المبردة على "طعم طازج وعطاء" ولكن لديها نافذة تخزين أقصر. يضحى اللحوم المجمدة ببعض الذوق لعمر الوجه لفترة أطول.
- اختبار العد البكتيري الكليالتجربة: التحدي المزدوج للوقت ودرجة الحرارة
لمقارنة السلامة الميكروبية لنوعين من اللحوم ، أجرت مؤسسة اختبار موثوقة تجربة مجمعة على لحم الخنزير من نفس الدفعة ، ومحاكاة ظروف التخزين المنزلي:
التصميم التجريبي
- تجميع العينة: تم تقسيم مناقصة لحم الخنزير الطازجة إلى مجموعة من اللحوم المبردة (المبردة عند 0-4 درجة مئوية) ومجموعة من اللحم المجمدة (المجمدة عند -18 درجة مئوية).
- اختبار نقاط الوقت: اليوم الأول (الحالة الأولية) ، اليوم 3 ، اليوم 7 ، واليوم 14 (فقط للمجموعة المجمدة).
- مؤشرات الاختبار: العد الكلي البكتيري (CFU/G) ، البكتيريا القولونية ، والبكتيريا المسببة للأمراض (السالمونيلاوالمكورات العنقودية الذهبية).
النتائج التجريبية
| وقت الاختبار | إجمالي عدد البكتيريا للحوم المبردة (CFU/G) | إجمالي عدد البكتيريا للحوم المجمدة (CFU/G) |
| اليوم 1 | 3.2 × 10⁴ | 1.1 × 10⁴ |
| اليوم 3 | 8.5 × 10⁵ | 1.3 × 10⁴ (دون ذكاء) |
| اليوم 7 | 2.3 × 10⁷ (يتجاوز الحد الوطني القياسي) | 1.5 × 10⁴ (دون ذكاء) |
| اليوم 14 | - | 2.8 × 10⁴ (دون ذكاء) |
اختبار اللحوم المجمدة بعد ذوبان الجليد:
بعد ذوبان الجليد ووضعه في بيئة 4 درجات مئوية لمدة 24 ساعة ، ارتفع إجمالي عدد البكتيريا إلى 4.8 × 10⁵ CFU/G ، يقترب من مستوى اللحوم المبردة في اليوم 3.
الاستنتاج التجريبي
1) اللحوم المبردة: يزداد إجمالي عدد البكتيريا باطراد مع مرور الوقت ، وهو ما يتجاوز حد 1 × 10⁷ CFU/G محدد في "المعيار الوطني للسلامة الغذائية" في الصين (GB 2707-2016) بحلول اليوم 7.
2) اللحوم المجمدة: التكاثر البكتيري راكد تقريبًا عند -18 درجة مئوية ، لكن النشاط البكتيري يستأنف سريعًا بعد ذوبان الجليد ، المتسارع.
3) خطر البكتيريا المسببة للأمراض: لم يتم اكتشاف أي بكتيريا مسببة للأمراض مثل السالمونيلا في أي من العينات. ومع ذلك ، قد يؤدي إجمالي عدد البكتيريا المفرطة إلى تدهور ومواد خارجية ، مما يزيد من خطر الاستهلاك.
- المفاهيم الخاطئة الاستهلاك ودليل الشراء العلمي
سوء فهم 1: هل اللحوم المبردة أكثر أمانًا من اللحوم المجمدة؟
حقيقة: تعتمد سلامة كلا على ظروف التخزين. إذا تعرضت اللحوم المبردة على أرفف السوبر ماركت لفترة طويلة أو مخزنة في المنزل لأكثر من ثلاثة أيام ، فقد يكون الخطر أعلى من اللحوم المجمدة.
سوء فهم 2: هل تعاني اللحوم المجمدة من فقدان مغذيات كبير؟
حقيقة: يمكن أن تحتفظ تقنية التجميد السريع الحديثة بأكثر من 90 ٪ من العناصر الغذائية ، في حين أن اللحوم المبردة عرضة لفقدان الفيتامينات مثل B1 بسبب تفاعلات التحلل المائي الأنزيمي.
توصيات الشراء والتخزين العلمية
1) للحوم المبردة:
عند الشراء ، راقب اللون (الأحمر الساطع مع اللمعان) ، والملمس (رطب قليلاً وليس لزجة) ، والرائحة (خالية من الروائح الحامضة أو الزنجة).
للتخزين المنزلي ، قم بإغلاق اللحم مع غلاف بلاستيكي ووضعه في الجزء الأكثر برودة من الثلاجة (عادةً بالقرب من الجدار الخلفي) ، ويستهلكه في غضون ثلاثة أيام.
2)للحوم المجمدة:
اختر المنتجات ذات البلورات الجليدية الدنيا والتعبئة غير التالفة ، وتجنب "لحوم الزومبي" التي تم إذابتها وتجميدها.
عند ذوبان الجليد ، استخدم طريقة "ارتفاع درجة الحرارة التدريجي": نقل من الثلاجة إلى الثلاجة لمدة 12 ساعة ، ثم نقع في المياه المالحة للتعقيم.
3)المبادئ العامة:
شطف سطح اللحم بالماء الجاري قبل الطهي ، ولكن تجنب النقع لفترات طويلة.
تأكد من أن درجة حرارة الطهي الداخلية تصل إلى 75 درجة مئوية لتعطيل البكتيريا بدقة.
وقت النشر: Mar-04-2025