nuus

1. Gekoelde vleis teenoor bevrore vleis: vergelyking van definisies en verwerkingsprosedures

1)Gekoelde vleis: varsheid wat deur die hele proses by lae temperature bewaar is

Koel vleis, ook bekend as koue gestoor vleis wat melksuurverwydering ondergaan het, volg hierdie verwerkingstappe:

• Vinnige afkoeling na slagting: Na die slagting word die karkas vinnig afgekoel tot 0-4 ° C binne 2 uur om mikrobiese voortplanting te belemmer.
• Melksuurverwydering: dit word dan 24-48 uur in 'n konstante temperatuuromgewing laat rus om melksuur te ontbind, spiervesels te versag en smaak te verbeter.
• Koue kettingvervoer deurgaans: Van die verwerking tot verkoop word die temperatuur binne 0-4 ° C gehandhaaf, met 'n tipiese rakleeftyd van 3-7 dae.

2)Bevrore vleis: vinnige vriesslotte in die 'oorspronklike toestand'

Die kern van bevrore vleisverwerking lê in 'vinnige vriestegnologie':

• Vinnige vriespunt: vars vleis na slagting word vinnig gevries in 'n omgewing onder -28 ° C, wat veroorsaak dat intrasellulêre water klein yskristalle vorm, wat die skade aan vleisgehalte tot die minimum beperk.
• Langtermynberging: dit kan vir 6-12 maande in 'n konstante temperatuurvrieskas by -18 ° C geberg word en moet so gou as moontlik na ontdooi word. 

Belangrike verskille:Gekoelde vleis beklemtoon 'vars en sagte smaak', maar het 'n korter opbergvenster. Bevrore vleis offer 'n smaak vir 'n langer raklewe.

1. Totale toetsing van bakteriese tellingEksperiment: die dubbele uitdaging van tyd en temperatuur

Om die mikrobiese veiligheid van die twee soorte vleis te vergelyk, het 'n gesaghebbende toetsinstelling 'n gegroepeerde eksperiment op varkvleis uit dieselfde groep uitgevoer en die tuisbergtoestande gesimuleer:

Eksperimentele ontwerp

• Monstergroepering: Vars varkvleisloïen is in 'n verkoelde vleisgroep (verkoel by 0-4 ° C) en 'n bevrore vleisgroep (gevries by -18 ° C) verdeel.
• Toetstydpunte: Dag 1 (aanvanklike toestand), dag 3, dag 7 en dag 14 (slegs vir die bevrore groep).
• Toetsaanwysers: totale bakteriële telling (CFU/g), koliforme bakterieë en patogene bakterieë (SalmonellaenStaphylococcus aureus).

Eksperimentele resultate

Toetstyd	Totale bakteriële telling vir verkoelde vleis (CFU/g)	Totale bakteriese telling vir bevrore vleis (CFU/g)
Dag 1	3,2 × 10⁴	1,1 × 10⁴
Dag 3	8,5 × 10⁵	1,3 × 10⁴ (ongeoorloof)
Dag 7	2,3 × 10⁷ (oorskry die nasionale standaardlimiet)	1,5 × 10⁴ (ongeoorloof)
Dag 14	-	2,8 × 10⁴ (ongeoorloof)

Toetsing van bevrore vleis na ontdooi:

Nadat hulle 24 uur lank ontdooi en in 'n 4 ° C -omgewing geplaas is, het die totale bakteriële telling gestyg tot 4,8 × 10⁵ CFU/g, en op dag 3 die vlak van verkoelde vleis nader.

Eksperimentele gevolgtrekking

1) Koel vleis: Die totale bakteriële telling neem eksponensieel mettertyd toe, wat die limiet van 1 × 10⁷ CFU/G in China se "National Food Safety Standard" (GB 2707-2016) op dag 7 oorskry.

2) Bevrore vleis: Bakteriese voortplanting is byna stagnant by -18 ° C, maar bakteriële aktiwiteit hervat vinnig na ontdooi, en versnel bederf.

3) Patogene bakterie -risiko: Geen patogene bakterieë soos Salmonella is in een van die groepe monsters opgespoor nie. 'N Oormatige totale bakteriële telling kan egter lei tot agteruitgang en buite-odore, wat die risiko van verbruik verhoog.

1. Verbruik wanopvattings en wetenskaplike aankoopgids

Wanopvatting 1: Is verkoelde vleis noodwendig veiliger as bevrore vleis?
Waarheid: Die veiligheid van albei hang af van die opbergtoestande. As verkoelde vleis te lank op supermarkrakke blootgestel word of langer as drie dae in die huis geberg word, kan die risiko hoër wees as dié van bevrore vleis.

Wanopvatting 2: Het bevrore vleis aansienlike voedingsverlies?
Waarheid: Moderne vinnige vrye tegnologie kan meer as 90% voedingstowwe behou, terwyl verkoelde vleis geneig is om vitamiene soos B1 te verloor as gevolg van oksidasie en ensiematiese hidrolise-reaksies. 

Wetenskaplike aankope en bergingsaanbevelings
1) Vir verkoelde vleis:

Let op die kleur (helderrooi met glans), tekstuur (effens klam en nie klewerig nie), en reuk (vry van suur of lus).

Vir tuisberging, verseël die vleis met plastiekomslag en plaas dit in die koudste deel van die yskas (gewoonlik naby die agtermuur), wat dit binne drie dae verteer.

2)Vir bevrore vleis:

Kies produkte met minimale yskristalle en onbeskadigde verpakking, en vermy 'zombievleis' wat ontdooi en weergekom is.

As u ontdooi, gebruik 'n "geleidelike temperatuurverhoging" -metode: dra 12 uur van die vrieskas na die yskas oor en week dan in soutwater vir sterilisasie.

3)Algemene beginsels:

Spoel die oppervlak van die vleis met lopende water voor kook, maar vermy dit vir lang periodes.

Sorg dat die interne kooktemperatuur bo 75 ° C bereik om bakterieë deeglik te inaktiveer.